Zomerse noedelsalade met garnalen en mango

Ingrediënten

75 gr rucola melange
100 gr noedels
150 gr garnalen
1 avocado
1/2 mango
5 radijsjes
1/4 komkommer
handje cashewnoten
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel honing
1 eetlepel witte wijnazijn
1 teentje knoflook

Bereiding
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, spoel af met koud water en zet even weg. Verwarm wat olijfolie in een pan en bak de garnalen gaar. Snijd de radijsjes in schijfjes en de komkommer in stukjes.

Schil de mango en avocado en snijd ze in stukjes. Meng alle ingrediënten door elkaar. Roer de ingrediënten voor de dressing door elkaar en verdeel over de salade. Maak af met wat cashewnootjes.

Gazpacho

Ingrediënten:

2 sneetjes gebuild brood (lichtbruin)

2 (rode) uien

4 tomaten

½ komkommer

1 rode paprika

2 teentje knoflook

1 appel of een vergelijkbaar stuk watermeloen

7 dl tomatensap of passata

een eetl honing

peper, zout

2 eetl olijfolie

1 eetl azijn of citroensap-rasp

Bereiding:

schil de ui en snijd fijn
maak de knoflook schoon
was de tomaat, komkommer en paprika en pureer met de ui en knoflook in een blender zeer fijn
pureer brood, appel en passata mee
breng op smaak met peper, zout, honing en azijn
laat minstens 1 uur in koelkast staan
koud opdienen eventueel met fijngesneden groenten en knoflookcroutons

VEGETARISCH HOOFDGERECHT

voor 4 personen

Ingrediënten:

200 gr gemengde rijst

200 gr zwarte of rode quinoa

5 gekookte (of geroosterd in de oven) rode zomerbietjes in blokjes

1 rood uitje, in halve ringetjes gesneden

4 Egmondse minibollen (zachte geitenkaas) of wat stukjes harde geitenkaas in blokjes

1 bakje bramen of blauwe bessen

100 gr walnoten, geroosterd in een droge koekenpan

75 gr rucola, iets fijner gesneden

wat takjes verse dille

Voor de dressing:

5 el olijfolie

2 el citroensap

1 tl fijne mosterd

1 el vlierbloesemsiroop of honing

Bereidingswijze:

Kook de rijst en de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat goed afkoelen. Meng de rucola erdoor. Strooi bietjes en ui erover. Besprenkel dat met het grootste deel van de dressing. Verkruimel de kaas erboven. Strooi als laatste de bramen of bessen

en de noten er over. Nog een beetje van de dressing en wat fijngescheurde dille. Lekker met meergranenbrood en boter. Dit is een mooie salade! Maak hem nog mooier met bloemen, bijvoorbeeld die blauwe van het komkommerkruid (borage) of juist met goudsbloemblaadjes.